آرشیف

مقدمه:

پیشرفتهای شگفت آور بشر، طی نیم قرن اخیر در زمینه علوم و فنون با روند مبهوت کننده همچنان ادامه دارد. تحولات در قسمت تولید مواد خوراکی و صنایع غذایی نیز بسی چشمگیر و در خور توجه است. در همین احوال جهانیان بخصوص مردمان آگاه ومرفه مخصوصاً در کشورهای غنی و پیشرفته هرروز توجه بیشتری را به مواد صد فیصد طبیعی نشان مید هند. چرا که این نوع مواد با خواص وخصوصیات سنجیده شده و دقیق که طبیعت به آنها بخشیده، با طبیعت و مزاج آدمی سازگار تر است. علاوه بر کیفیت مرغوب طبیعی، ظاهر و چگونگی عرضه این مواد از اهمیت فراوانی بر خوردار است و به یقین ارایه آنها در بسته بندیهای زیبا، مطمین و پر جاذبه خواستاران بیشتری را پیدا میکند. این دقت و توجه تنها به انتخاب مواد طبیعی خوراکی منحصر نمیشود ، بلکه در انتخاب پوشاک،فرش و غیره کالاهای ساخته شده از مواد طبیعی( چون پنبه، کتان،ابریشم،پوست و چرم) نیز افزایش یافته است.

در تهیه انواع عطر، صابون،و مواد آرایشی پوست و صورت نیز به طبیعی بودن آنها توجه بلیغ نشان میدهند. بعضی از مردمان مرفه حتی از خوردن میوه ها ، سبزیها و محصولات زراعتی که در پرورش آنها از مواد کیمیاوی زیاد استفاده شده باشد پرهیز میکنند، تا آنجا که محصولات لبنی و مواد پروتینی حیوانی را که از علوفه و دانه های طبیعی تغذیه کرده باشند ترجیح میدهند.(2) زعفران ارزشمند ترین محصول زراعتی و محبوب ترین ادویه جهانی ، با جاذبه های سه گانه طبیعی – رنگ زیبا، رایحه و طعم دلپذیر و نیز خواص و خصوصیات کم نظیری که دارد، هرروز ذایقه ها و سلیقه های بیشتری را در بین اقوام و ملل مختلف جهان جلب میکند. چرا امروزه زعفران در بازارهای جهانی اهمیت بالای دارد؟ سالهای متمادی زعفران به عنوان یک رنگدهنده، ادویه و یک مطبوع کننده غذا مورد استفاده قرار می گرفت، اما مطالعات اخیر نشان داده است در زعفران موادی وجوددارد که نشاط آور بوده و خاصیت آرام بخشی قابل توجهی در انسان دارد. در آزمایشات مکرر طبی دریافته اند که مصرف زعفران انسانرا از حالت غم و اندوه خارج میکند و حالت مفرح و شادی به او دست میدهد.

صنایع ادویه سازی درسطح جهان در صدد هستند تا دواهای ضد افسردگی از زعفران بدست آورند.زعفران خواص دیگری مانند اشتها آوری و تقویت کننده سیستم هاضمه دارد و باعث سلامتی انسان میشود. زعفران نبات است که از هنگام تولد تا مرگ مورد استفاده قرار میگیرد و یکی از چشم اندازهای زیبای طبیعت را زمانی میتوان دید که مزرعه زعفران به گل نشسته باشد. زیرا این نبات وقتی هیچ گلی در صحرا نیست گل میدهد.(9) خواستاران این پدیده طبیعی رو به ازدیاد بوده و فرهنگ مصرف آن روز به روز دامنه بیشتری پیدامیکند.خواص و خصوصیات و مصارف صنعتی ، غذایی و طبی و زیبایی آن مورد توجه قرارگرفته و مباحث و تحقیقات وسیع را در مراکز علمی و تحقیقاتی در سطح جهان و منطقه بر اگیخته است. ودر کشور عزیز ما افغانستان نیز تلاشهای از سوی موسسات تحقیقاتی و ترویجی در بعضی از ولایات منجمله ولایت باستانی هرات آغاز شده است که ساحات وسیعی از اراضی کم آب ولسوالی های زرغون پشتون وغوریان تحت کشت این نبات قرار گرفته است که محصول نسبتا خوب بدست آمده است.(10) با توجه به اینکه تجارت زعفران در سالهای اخیر از رونق فراوان برخوردار بوده است وموارد مصرف آن در جهان رو به ازدیاد میباشد میتوان با افزایش دادن سطح زیر کشت و مدیریت صحیح از محصول زعفران عاید فراوان گرفته و در زندگی اقتصادی دهاقین تغیر مثبت بوجود آورد. از اینکه مناطق و ساحات وسیعی کشورما جهت کشت این نبات مناسب ومساعد می باشد، میتوان با یک برنامه منظم و مدیریت سالم و با استفاده از تجارب متخصصین و زارعین زعفران کشور همسایه ایران استفاده نموده یکی از بدیل های مناسب خشخاش زعفران را ساخته و در بازارهای جهانی در پهلوی دیگر محصولات کشور جایگاه شایسته ای را کسب نمود.ارزش یک کیلو گرام (1kg) زعفران با کیفیت استندرد در بازارهای جهانی در حدود 1000 تا 1200 دالر امریکایی مبادله میشود.(14) به گفته متخصصین زراعت ،زرع زعفران به تناسب سایر نباتات اقتصادی تمام میشود. این نبات در کشور های ایران، قسمت های از کشور هندوستان (کشمیر) ، اسپانیا،یونان وغیره مناطق جهان کشت میگردد. البته در این اواخر ریاست زراعت ولایت هرات و موسسه داکار به همکاری پوهنتون واشنگتن امریکا ،پروژه ای را جهت افرایش کشت زعفران بجای کشت خشخاش و یافتن بازار برای فروش زعفران در بازارهای جهانی آغاز نموده است. امید است این طرح موفقانه انجام شود و شاهد شگوفایی هرچه بیشتر در سکتور زراعت مملکت باشیم. انشاالله تاریخچه زعفران در مورد مبدأ و منشأ نبات زعفران نظریات گوناگون در کتب و رساله های تحقیقاتی از علما و دانشمندان ابراز شده است که بعضی از اهم این نظریات عبارت اند از: منشأ اصلی زعفران نواحی مختلف آسیا بوده است ولی امروز با توسعه که پرورش آن پیدا نموده در نواحی مختلف جهان یافت میشود.زعفران نباتی است مخصوص منطقه خاور،که بصورت وحشی ویا کشت شده در آب و هوای مدیترانه ای مانند اسپانیا،ایتالیا،قبرس،ایران ، افغانستان و هند وجود دارد.(1) کشت آن بوسیله اعراب در اسپانیا رواج یافته و از آنجا به فرانسه وکشورهای دیگراروپایی رسیده است.

مصریان قدیم نوعی از زعفران را می شناختندو چنین به نظر میرسد که این، نوعی از زعفران زینتی بوده است" مصریان قدیم آنرا در باغ لوکسور کشت میکردند.(4) عبریها با کشت زعفران باغ حضرت سلیمان (ع) را زیبا و تماشیی کرده بودند و در ترانه های حضرت سلیمان از زعفران در بین گلها وعلفهای خوشبو ذکر شده است.(2) زعفران به حالت وحشی در یونان و ایتا لیا پیدا میشود که نام آنرا ایران وکشمیر میگویند ، این نبات معطر گرچه گهواره اصلی پرورش آن در مشرق زمین بوده و از آنجا به اروپا آمده است ولی کشت آن در اسپانیا به قدری رواج دارد که اکنون از جمله نباتات بومی این سرزمین دانسته مشود.(4) عمدتأ شهرت دارد که منشأ زعفران از مشرق زمین بوده است ولی در کوههای جنوب اروپا بصورت خودرو وجود داشته است و به نظر میرسد که زعفران در عهد عطیق شناخته شده است خصوصأ در لبنان و سیسیل خیلی فراوان بوده است. اعراب در زمان حکومت عبدالرحمن اول (قرن هشتم میلادی ) تسلط کامل بر دریای مدیترانه داشتند و از اینرو محصولات صنعتی و زراعتی خودرا مانند پنبه ، زعفران، کاغذ، پارچه های حریرو غیره را به تمام بنادر اروپا و افریقا صادر میکردند.(1) مطابق مستندات تاریخی اکثر مناطق زعفران خیز گذشته و کنونی جهان در فاصلهً عرض جغرافیایی 29 تا 42 درجه شمالی ،در بین آسیای مرکزی در شرق، تا اسپانیا در غرب پراگنده است.در فرانسه در ناحیه (gatine) بر روی عرض جغرافیایی 46 درجه کاشت زعفران در قدیم معمول بوده و ههوز هم رایج است.(2) در برخی منابع ، مثلا در Americana Encyclopedia)) ذکر شده که نام زعفران از کلمهً Corycus که از نام منطقهً در Clicia)) واقع در شرق مدیترانه میباشد گرفته شده است. عده ای هم مبداً زعفران را ایالت ماد ایران میدانند و برخی از محققین نیز خواستگاه (منشا) زعفران را در منطقه وسیعتری از کره زمین شامل یونان ، ترکیه ، آسیای صغیر و ایران میدانند.مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که مردمان مشرق زمین از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجه بلیغ داشته اند بطوریکه در جشن ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی ها و اعیاد ، یا استقبال از بزرگان و زایران زر و زعفران نثار قدمها میکردند. در برپایی باشکوه تر اینگونه آیین ها و مجالس ، ضمن آذین بندی و آیینه بندان، سکه های زرین و سیمین را به همراه زعفران گل و نقل بر سر عروس و داماد ویا شخصیتهای مورد نظر میریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر دود میکردند وگلاب میپاشیدند.(7) در عصر هخامنشیان زعفران برای تزیین گرده های نان و معطر کردن خوراکها بکارمیرفته است. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذ های گران قیمت کار برد پیدا کرد، اما بیشتر از آن محلول زعفران بعنوان مرکب تحریر استفاده میشد و تا قرنها بعد در ترکیب مرکبهای تحریر مرغوب بکار میرفته است. افزون بر اینها در تحریر دعاهای مقدس و همچنین رسالات و تعویض ها و طلسمهای خاص بر روی کاغذ و پارچه و گاهی کفن ،مرکب زعفران بکارمیرفته است. از زعفران به عنوان نبات که خاصیت رنگریزی داشته استفاده میشده ، بطوریکه حاشیه جامه های صاحب منصبان روم را با زعفران رنگ میکردند.(8) بادغیس که بخاطر جنگلهای پسته و مرغزارهای کم نظیرش در اکثر منابع مورد تمجید قرارگرفته یکی از مناطق زعفران خیز ذکر شده است. ظاهرأ نخستین کسی که از زعفران بادغیس و قهستان یادکرده خواجه نصیرالدین طوسی است که در هولاکو خان (653 تا663) در کتاب تنسوخ نامهً ایلخانی متذکر شده است. پس از آن ، ابوالقاسم عبدالله کاشانی،در سال 700 هجری تقریبا همان مطلب خواجه نصیرالدین را نقل کرده و نوشته است" بهترین زعفران قهستانی و بادغیسی میباشد". جغرافیه نویس ایرانی ابن خرداد،در سال 272 هجری در باره کابل نوشته است" کابل از مرزهای تخارستان است و شهرهایش فاریاب(فاریاب)،خبره (خیبرکنونی) است و به کابل عودی است که بخوبی آن نیست. نارگیل، زعفران و هلیله دارد". سهعید نفیسی نیز ضمن شرح مقدار و نوع مالیات های نقدی و غیر نقدی در سال(211 و 213 هجری) برای قمرو عبدالله بن طاهر، توسط دارالخلافه عباسیان مشخص شده بود در باره کابل می نویسد." مالیات کابل 2000500 درهم نقد میشد. در آن زمان کابل انتهای خاک تخارستان به شمار میرفته وچون همسایه هندوستان بود از آنجا عود، نارگیل و زعفران و هلیله به ایران می آورند. در واقع زعفران در زمره اقلام مالیاتی کابل به دارالخلافه بغداد حمل میشد که اززعفران محصول کشمیر بوده است. (2) معرفی نبات زعفران : زعفران نبات است با نام علمی Crocus sativus از خانواده زنبقیان (Irridaceae) . این نبات چند ساله دارای پیاز کوچک تقریبا کروی و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ میباشد. این نبات بومی نواحی مختلف آسیا بویژه جنوب غرب آسیا، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است. ولی در حال حاضر در نقاط دیگر از جهان نیز کاشت و برداشت میشود.

ارتفاع قسمتهای بیرونی و هوایی این نبات حدود 10cm-30cm بوده که دارای ساقه و تعدادی برگ های باریک است. از وسط برگها ساقه تولید شده و گل خارج میشود که در ماه های میزان تا ماه قوس گلها به تعداد یک تا سه عدد ظاهر می شوند. (1) (2) (7) پیاز زعفران از نوع ساقه های زیر زمینی بنام corm)) و تقریبا کروی شکل دارای قطر3-5cm)) سانتی متر و پوشش قهوه ای رنگ میباشد که در زیر خاک قرار میگیرد. هر پیاز به تعداد 6 تا 9 برگ باریک مانند برگ علفهای چمنی تولید مینماید. ریشه های زعفران از نوع سیستم افشان(fibrous root system) هستند که از قاعده پیازها و از روی دایره محیطی آن میرویند. تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های کوچک که از پیاز مادر تولید میشود صورت میگیرد. پیاز زعفران در ماه های تابستان بصورت غیر فعال و راکد در زمین باقی میماند و رشد دوباره خودرا در حدود پایان فصل تابستان شروع مینماید.(7) گل زعفران بسیار زیبا به رنگ بنفش روشن مایل به ارغوانی است. پوشش گل شامل سه گلبرگ(petals) و سه کاسبرگ(sepal) همشکل و همرنگ گلبرگ است که تشخیص آنها به سهولت میسر نیست مگر از روی بساک ها که در مقابل گلبرگها جا گرفته اند. در داخل گل سه عدد پرچم(stamens) قرار دارد و هر پرچم شامل بساک(Anther) زرد رنگ کوتاه (به اندازه نصف طول بساک ) است. آله تانیث (Pistil) شامل تخمدان (ovary) سه خانه ای متورم وخامه (stile) دراز و باریک به طول 5-8cm که قسمت عمدهً آن سفید و بطرف بالا به تدریج رنگ کاهی تا زرد و نارنجی را بخود میگیرد تا به کلاله سه شاخه ای میرسد ، و کلاله (stigma) سه شاخه به رنگ سرخ تند به طول 2-3cm و گاهی بیشتر است. هر شاخه کلاله در حالت خشک 1.5-2.5cm طول دارد و قطرآن در قسمت اتصال به خامه در حدود 2-3mm و در قسمت انتهایی دندانه دار در حدود 1-1.7mm است. اندازه کلاله به عوامل مختلف چون وضعیت اقلیمی ، موقعیت جغرافیایی زعفرانزار، بکر بودن و حاصلخیزی خاک ، مقدار کود ریخته شده ، درشتی پیاز، سالهای حاصلدهی، خشاوه و آبیاری های بموقع و مراقبت های منظم دهقان دارد.(2) تکثیر نبات زعفران بوسیله پیاز آن انجام میشود. چرا که گلهای زعفران با وجود داشتن اعضای تولید مثل بارور نمیشوند، یعنی تخم تولید نمیکنند. این امر مربوط به نازا بودن طبیعی زعفران، یا به اصطلاح خصلت اتوتروپلویید (Auto triploid) این نبات میباشد. در مراکز تحقیقات بیوشیمی و بیوفزیک دانشگاه تهران ، نظریه نازا بودن (Auto triploid) نبات زعفران طی مطالعات و آزمایشهای محققین به اثبات رسیده است. (3) اوقات جوانه زدن نبات زعفران نیمه اول فصل خزان (متناسب با وضعیت اقملیمی مناطق) از اواخر ماه میزان تا نیمه ماه عقرب و دورهً رشد آن ادامه فصل خزان و سرتاسر زمستان، و موسم پژمردگی و ریزش برگهای آن فصل بهار (تا حدود نیمه ماه ثور) سال بعد است. پس از آن پیاز زعفران در عمق خاک به اصطلاح به خواب میرود و استراحت کامل در حدود سه ماه را دارد. از اواخر ماه سرطان پیاز زعفران برای بیدار شدن آماده میشود و حجرات نمویی آن فعالیت بسیار کندی را آغاز می کند. برخی از زعفران کاران در همین موقع- یعنی اواخر ماه سرطان تا اوایل اسد، به آبیاری مزرعه میپردازند. با این اقدام فعالیت حجرات نمویی تسریع و تشدید میشود و در نتیجه موقع به گل نشستن مزرعه و برداشت محصول زعفران اندکی جلو می افتد.(2) انواع زعفران: جنس زعفران (Crocus) از نقطه نظر نبات شناسی دارای انواع مختلف است که تا کنون 80-100 نوع آن را شناسایی کرده اند. مهمترین آنواع آن قرار آتی اند:

 1- زعفران آلمه یا زرد (Crocus almehensis) : این نوع در سال 1352 (1973) در آلمه در نزدیکی جنگل گلستان ایران شناسایی و جمع آوری شده و رویشگاه طبیعی آن دامنه های 1300-1600m متری از سطح دریا است . گل زعفران آلمه زرد رنگ با خطوط نارنجی تا قهوه ای بر روی کاسه گلی است و معمولا گل آن در زمستان می روید. برتفاع بوته آن در حدود 10cm میرسد.(8)

 2- زعفران بنفش ( Crocus michelsonii): ارتفاع بوته آن در حدود 8cm و کاسه گلی آن بنفش کمرنگ مایل به آبی، رویشگاه طبیعی آن همراه باه با رستنی های استیپی خشک شمال شرق خراسان در ارتفاع 1200-1300m از سطح دریا است.(3)

3- زعفران سفید (Crocus biflorus) : کاسه گلی آن سفید بارگهای بنفش در سطح خارجی و محل رویش طبیعی آن دامنه های 800-2700m از سطح دریا است.

 4- Crocus caspius Fisch: گلپوش های آن سفید رنگ ، و از بیرون بنفش کمرنگ و کلاله های آن زرد رنگ است. محل رویش طبیعی آن حاشیه جنگل های منطقه دریای خزر تا ارتفاع 1300m است.

 5- Crocus speciosus: نام لاتینی این نوع به معنی زعفران زیبا است. با گلپوش زیبا آبی کمرنگ مایل به بنفش بر شش قطعه، با خطوط یا رگهای بنفش رنگ و خامه نارنجی رنگ سه شاخه است که در خزان به گل می نشیند. محل رویش طبیعی آن در ارتفاع 1000-1800m از سطح دریا است. (8)

 6- Crocus gilaniscus: در خزان به گل مینشیند، کاسه گلی آن به طول 3-4cm ،بنفش رنگ با خطوط بنفش سیر، طول میله پرچم 5mm و بساک آن نیز 5mm ، خامه یا کلاله آن 3 تا 4 شاخه ای ، محل رویش طبیعی آن تا ارتفاع حدود 2400m است.(9)

 7- Crocus concellotus : گلپوشهای آن به رنگ های سفید تا بنفش رنگ و در سطح با رنگهای بنفش مایل به ارغوانی و کلاله آن چند شاخهً زرد تا نارنجی است. محل رویش طبیعی آن دامنه های البرز در ارتفاعات 1000-2500m ، و موسم نموی آن اوایل خزان است.(2)

 8- Crocus korokovii : محل رویش آن هرات و شمال شرق ایران گزارش شده است. (2) خواص کیمیاوی زعفران: زعفران بنا بر ارزش غذایی، صنعتی و طبی (دارویی) که دارد همواره مورد مطالعه دقیق در مراکز تحقیقاتی کشورهای مختلف جهان قرار گرفته است. برخی ترکیبات تجزیه شده از کلاله(stigma)خشک زعفران شامل موارد زیر است: 1- کاربوهایدریتها (carbohydrates) : شامل قندهای مانند گلوکوز، فرکتوز و گلایکوز که بیشتر از 20-26%) وزن) خشک زعفران را تشکیل میدهد. 2- مواد معدنی( minerals) : شامل Cl2 ، P2O5،Na2O که در حدود 4-8%)) وزن خشک زعفران را تشکیل میدهد. 3- ویتامین ها ( vitamins ) : مانند ویتامن های B1 ( Thiamin ) و ویتامین B2 ( Riboflavin) . 4- شحمیات ( fats ) : مانند استگما سترول، کاپتا سترول و سیتروسترول ( (4,69-8,75% . 5- رنگدانه ها ( pigments) : شامل کروتینویید های منحل در شحم مانند کروتین و لیکوین. و کروتینویید های منحل در آب مانند کروسین و انتوسیانین که کروسین (crocin ) عامل اصلی رنگ زرد زعفران است و فورمول کیمیاوی آن C44H64O24 میباشد که فیصدی آن در هنگام گلدادن بین 1,9-15%) ) متغیر است. 6- گلایکورند (picrocrocine): ماده فاقد رنگ است که طعم زعفران را باعث میشود و فورمول کیمیاوی آنC16H26O7 و نقطه ذوبان 156C0 میباشد که در زعفران تازه حدود 4% گلایکورند وجود دارد. 7- روغنهای فرار کننده : عامل عطر و بو در زعفران سافرانول با فورمول کیمیاوی C10H16O میباشد. 8- پروتین: در حدود 13% . 9- رطوبت ( آب): حدود 16% . (2) (7) بنا بر اهمیت طبی (دارویی) که ویتامین های مو جود در زعفران دارد بصورت اجمال به شرح آنها پرداخته میشود. دو نفر ازدانشمندان،به نامهای Bhattو Broker در سال 1953 با آزمایش های مکرر بر روی چهار نمونه زعفران به منظور تعیین مقدار ویتامین B1 ( Riboflavin ) و ویتامین B2 ( Thiamin) موجود در زعفران انجام داده و نتیجه تحقیق خویش را چنین گزارش کرده اند.مطابق بررسی های آنان ، مقدار این ویتامین ها در هر 100gr کلاله خشک از این قرار بوده است. (2) نمونه مورد آزمایش مقدار ویتامین B1 مایکروگرام در کیلو گرام مقدار ویتامین B2 مایکرو گرام در کیلو گرام نمونه 1 نمونه 2 نمونه 3 نمونه 4 اوسط 4 3.8 0,72 0,88 2,35 138 93,3 78,7 56,4 191,6 ویتامین B1 ( Thiamin ) با فورمول C12H17N4OSCl.HCl ، جسم سفید رنگ، متبلور و محلول در آب و الکل ، ضد نورایت (Neurite) (تورم و فساد اعصاب)وضدبیماریBeriberi ( ضعیفی و کجی استخوانها و اختلالات عصبی ناشی کمیود ویتامینهای بی کامپلکس) است و از اختلالات جهاز هاضمه و نیز ورم اعصاب و ضعف عضلات جلوگیری می کند ، و عامل متعادل کننده سیستم عصبی است. کمبود این ویتامین عوارض و ناراحتی های متعددی را به بار می آورد، و باعث مصرف نادرست کاربوهایدریتها ،آلبومین هاو شحمیات در بدن میشود که در نتیجه آن خستگی ، بی اشتهایی ، افزایش تحریک پذیری و حساسیت های بیش از حد، افسردگی، ناراحتی ها و درد های عصبی ، ناراحتی های قلب و عروق، ضعف اعمال بدن، اختلال در رشد و زایمان میشود. مقدار تجویز آن از راه خوراکی 10-100mg در روز است.(11) ویتامین B2 (Riboflavin) با فورمول C17H20N4O6 مادهً رنگی است که درآب منحل بوده وسبز رنگ میشود. موًلفین امریکایی ریبوفلاوین را ویتامین G ذکر میکنند. این ماده یکی از انزایم های پروتین است که در انتقال هایدروجن دخالت دارد و برای اکسیدیشن کاربوهایدریت ها، امینو اسید ها ، الدیهاید ها و سایر مواد میتا بولیکی ضروری است. کمبود این ویتامین در بدن انسان با التهاب مخاط دهن و زبان ، پر عرق شدن قرنیه میشود. ویتامین B2 سبب رشد بدن در جوانی میشود و در سلامتی پوست نیز نقش عمده دارد. مقدار مورد نیاز یک فرد یک فرد بالغ در حدود 1,3-1.8gr در روز است که این مقدار برای زنان در دوران شیردهی افزایش می یابد. ریبافلاوین معمولا از راه خوراکی تجویز میشود، مقدار تجویز درمانی آن 2-10grدر روز است.(2) مقدار ویتامین های B1و B2 در کلاله های خشک زعفران، در مقایسه با مقدار این ویتامین ها در بسیاری از مواد غذایی، خیلی زیاد است. مقدارمتوسط ویتامین B1 در 1gr زعفران 2,35 مایکروگرام و مقدار ویتامین B2 آن 91,6مایکروگرام است. بر این اساس در 100gr زعفران مقدار 0.235mg ویتامین B1 و مقدار 9.16mg ویتامین B2 وجود دارد که مقدار ویتامین B2 زعفران در مقایسه با دیگر خوراکی ها فوق العاده زیاد به نظر میاید.(11) رنگدانه های زعفران: بیشتر رنگدانه های موجود در کلاله زعفران را کروتینواید های دارای گروپ کاربوکسیل( COOH) تشکیل میدهد. رنگدانه های منحل در شحم شامل لیکوپن، الفاکروتین، بیتا کروتین ، و زاگزانتین است. از میان گلایکوزیدهای کروتینوایدی منحل در آب، کروسین اهمیت بیشتری دارد، که خود مخلوطی از گلایکوزید ها است. بر علاوه زعفران حاوی گلیکون کروسین بصورت آزادو مقدار کم رنگدانه های انتوسیانین نیز است.(2) طعم زعفران مواد و ترکیبات: زعفران دارای طعم تلخ و تند می باشد، ترکیب عمده این طعم پیکروکروسین (picrocrocin)است. این ماده یک گلایکوزید فاقد رنگ است که در حدود 4% در زعفران تازه وجود دارد. پیکروکروسین را ماده تلخ مزهً زعفران بار اول توسط Kaiser معرفی شد. دو دانشمند دیگر با نامهای Kuhn و winter stein، در سال 1933میلادی از عصاره تازهً زعفران در حدود 4% پیکروکروسین را با فورمول C16H26O6 و نقطه ذوبان 156C0 به دست آوردند. از تجزیه آن ماده بنام سفرانول (safranol) بدست میا ید.(2) عطر زعفران، مواد وترکیبات: رایحه دلپذیر زعفران ناشی از روغن های معطر موجود در مواد ترکیبی کلاله آن است. با تقطیر محلول کلاله زعفران در آب، تحت جریان گاز CO2 کاربن دای اکساید،تقطیر در ایتر و سپس با تقطیر آمیخته ایتر، در شرایط اتمسفیری CO2 روغنهای والیوتایل(Volatile oils) جدا میشوند. مواد روغنی استحصالی موصوف بسیار روان و تقریبا بیرنگ است. وزن مخصوص روغن زعفران در صورتیکه آرام گذاشته شود، ته نشین شده و تولید کرستال های لوزی شکل (Stearoptene ) را میکند که پس از کریستلازیشن (crystallization) مجدد این بلورها در ایتر و پطرول نقطه ذوبان 106C0 را پیدامیکند. سفرانول عمده ترین ترکیب عطری موجود در روغن های زعفران است که در اثر هاندرولیز از پیکرو کروسین بدست می آید. این مادهً روغنی همانطور که قبلا گفته شد در سال 1933میلادی توسط Kuhn و همکارش winter stein استحصال و تحت عنوان سفرانول نامگذاری شد. مقدار سفرانول موجود در روغن های موجود با تفاوت گزارش شده است، که Zarghami و Heinz مقدار آنرا 47% و Rodel مقدار آنرا 60,3% گزارش کرده اند.(11) موارد مصرف زعفران گرچه موارد مصرف زعفران زیاد است اما بطور خلاصه میتوان سه مقصد عمدهً غذایی، طبی و صنعتی نام برد. 1- مصارف غذایی: بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی امریکا (FDA) زعفران به جهت طعم،بو و رنگ که دارد در غذاها به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد. زعفران در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس،ماکارونی،مسکه،پنیر وصنایع لبنی، انواع کیک و شیرینی، سوهان، انواع نوشابه ، چای و دیگر نوشیدنیها، سوپ، برنج و مرغ استفاده میشود.(7)(3) 2- مصارف طبی(درمانی): چرا امروزه زعفران در بازارهای جهانی اهمیت بالای دارد؟ سالهای متمادی زعفران به عنوان یک رنگدهنده، ادویه و یک مطبوع کننده غذا مورد استفاده قرار می گرفت، اما مطالعات اخیر نشان داده است در زعفران موادی وجوددارد که نشاط آور بوده و خاصیت آرام بخشی قابل توجهی در انسان دارد. در آزمایشات مکرر طبی دریافته اند که مصرف زعفران انسانرا از حالت غم و اندوه خارج میکند و حالت مفرح و شادی به او دست میدهد. صنایع ادویه سازی درسطح جهان در صدد هستند تا دواهای ضد افسردگی از زعفران بدست آورند.زعفران خواص دیگری مانند اشتها آوری و تقویت کننده سیستم هاضمه دارد و باعث سلامتی انسان میشود زعفران به علت دارا بودن مقدار غنی ویتامینهای B1 و B2 و مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا میشود. تحقیقات سالهای اخیر نشان میدهد که ترکیبات فعالی چون Crocetin و Crocin و انواع دیگری از کروتینواید ها در زعفران حالت توموری انساج را کاهش داده و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز میتوانند مقدار چربی سیروم (پلازمای ) خون و از ایجاد حالت Hypolipemic (بلندی مقدار چربی) در پلازمای خون جلو گیری میکند. همچنین از زعفران جهت تداوی بسیاری از اختلالات جسمی مانند ذکام،نقح، سوً هاضمه، هپاتیت و دیابت و غیره نیز به عنوان یک ماده اشتها آور، نشاط آور ،محرک معده و … میتوان استفاده کرد. زعفران را بصورت دم کرده آن 0,5-2gr در هر لیتر مورد استفاده قرارمیگیرد.(7) ریموند دگستریت (Raymond Dextreit) دانشمند فرانسوی ، ضمن تشریح کلی در باب "نباتات معطر" استفاده اززعفران وزیره و برخی نباتات معطر را در سالاد های تهیه شده با مواد غذایی پختنی توصیه کرده و از خاصیت ضد عفونی کننده مواد معطرهً آنها سخن گفته است، و می افزاید " علت اصلی اثرات غیر قابل تردید مواد معطر برای ما شگفت انگیز مینماید و میتوان آنرا سبب تاثیر بر روی غدد کوچک داخلی بدن دانست که موجب تسریع ترشحات هاضمه میشود" . چنین تجربه شده است که مواد معطرهً طبیعی، حس بویایی و برجستگی های روی زبان را که دارای حس ذایقه هستند ، تحریک کرده و موجب افزایش اشتها ، و در نتیجه افزایش ترشحات بزاق و شیره معده میشود. (2) 3- مصارف صنعتی: در فرش های ابریشمین که با رنگهای طبیعی در اقصی نقاط جهان شهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده و همچنان در کتب خطی در خوشنویسی های مختلف از زعفران به عنوان یک مرکب با جوهر ارزشمند و با دوام استفاده میگردد. در گذشته ها برخی از سلاطین به دلیل اعتقادی که به برکت زعفران داشتند، دستور میدادند که فرامین ، احکام و سایر موارد مهم بازعفران نوشته شود. کما اینکه این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است. مثلا در نوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم در پوستهای مختلف وپارچه ها از زعفران استفاده میشده است. در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی ،مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته میشود. (6) سمیت زعفران: مصرف زعفران به مقدار زیاد آن سمی است و باعث استفراغ، خونریزی رحم، اسهال خونی ، خونریزی بینی، سرگیجی، بی حالی، زردی پوست و تحریکات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز میگردد. با تحقیقاتیکه به عمل آمده ، مصرف حد اکثر تا 1,5gr درروز برای یک فرد بالغ بلا مانع است ولی باید سعی گردد که برای جلو گیری از عوارض و مشکلات بعدی، کمتر ازاین مقدار مصرف شود. (8) کاشت زعفران کشت زعفران در این چند سال اخیر از رونق فراوانی برخوردار شده و در آمد های سرشار این محصول،دهاقین و سرمایه داران زیادی را به توسعه کاشت آن ترغیب کرده است. کشت زعفران در بسیاری از نقاط جهان و بالاخص در افغانستان امکان پذیر است. در مرحله اول خاک حاصلخیز اهمیت فوق العاده ای برای انتخاب مزرعه زعفران دارد.زمین زعفران زار باید شرایط اقلیمی و آب و هوای مناسبی برای رویش و رشد مطلوب پیاز و نبات زعفران را داشته باشد، تا محصول با کیفیت و کمیت مطلوب حاصل شود. 1- آب و هوای مناسب زعفران: زعفران نباتی است نیمه گرمسیری و در مناطقی که دارای زمستان های ملایم و تابستان های گرم و خشک باشد بخوبی می روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است) -15C0 ). ولیکین چون دوران رشد آن مصادف با خزان و زمستان و اوایل بهار است، طبعا در این ایام به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت نبات (تابستان) بارندگی و یا آبیاری برای آن مضر است. بنابر این کشت و کار آن در مناطق خیل گرم و مناطق که بارندگی های تابستانی (موسمی ) دارند مناسب نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در بعضی از مناطق ایران ( بیرجند و قاین) در زیر بته های زرشک ودرختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری میشوند زعفران کاشته میشوند. حد اکثر گرمی برای این نبات بین 35-42C0 ودر ارتفاعات بین 1300-2300m متری از سطح بحر عملکرد(محصول) خوبی را نشان داده است.(11) با بررسی و تتبع در مختصات جغرافیایی نقاط زعفران خیز کهن و کنونی در می یابیم که عامل ارتفاع از سطح بحر یکی از مهمترین شرایط در عملکرد مطلوب نبات زعفران است. مستندات تاریخی نشان داده است که مناطق زعفران خیز ایران و دیگر کشور هایکه محصول زعفران آنها شهرت و محبوبیت پیدا کرده اند، واز نظر کیفیت وکمیت آوازه برای تولید خود کسب کرده اند، در بالای ارتفاع1000m متری از سطح بحر استقرار یافته است.مثلا مهمترین منا طق زعفران خیز کنونی ایران همدان ( 1800m) ، کرمانشاه ( 1400m) فیروز آباد(1325m)، اصفهان (1573m) ،بیرجند ( 1470m) ، تربت حیدریه (1350m) از سطح بحر ارتفاع دارد. و و لایت هرات با داشتن ( ( ارتفاع از سطح بحر سال گذشته ریکورد جهانی گرفت.

افزون بر عوامل اقلیمی همیشه ثابت مانند ارتفاع از سطح بحر و طول و عرض جغرافیایی ، اطلاع از شرایط آب و هوای این مناطقف در یک دوره نسبتاً طولانی حدود (12-25) ساله لازم است.چرا که نبات زعفران برای رشد ونمو و نیز بازدهن محصول با کیفیت وکمیت خوب ، شرایط آب و هوای خاص را میطلبد. از آنجمله تغیرات درجات حرارت ، رطوبت نسبتی در یکی از ساعات شبانه روز و ماه و فصول ، تعداد ساعات آفتابی، تعداد روزهای یخبندان و مقدار بارندگی درهریک از ماه های سال نقش اساسی در رشد ونمو و گلدهی نبات زعفران و نیز محصول مطلوب زعفران دارد.(2) 2- انتخاب و تهیه زمین مناسب زعفران: افزون بر شرایط اقلیمی و آب و هوایی مزبور، زعفران در زمین های زراعتی مختلف کشت شده میتواند و از آنجایکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (5 تا 7 سال) در زمین میماند، مناسب ترین زمین برای کشت و کار زعفران عبارت از اراضی هموار ، فاقد سنگ، بدون درخت و گیاهان هرزه ، به دور از بادهای سخت و تند خزانی که خاک آن نرم ، عمیق و حاصلخیز از نوع ( silty sand) با ظرفیت نگهداری رطوبت خوب (مقدار silt آن سه برابر sand ) باشد.(10) اندازه PH خاک باید بین (8-7) بوده و هر اندازه که خاک زمین حاصلخیز و از نظر مواد عضوی و ترکیبات معدنی مورد نیاز نبات زعفران قوی و غنی باشد، در عملکرد مقدار محصول و نیز درجه کیفیت و مرغوبیت زعفران موًثر واقع خواهد شد. زمین های با رطوبت دایمی زیاد ، اراضی با خاکهای شور و چونه دارsilty ، خاکهای با قابلیت نفوز کم ک به سبب زیا د بودن ماسه ظرفیت نگهداری رطوبت را ندارند – و زمین های که دارای مواد عضوی تجزیه نشده اند برای زعفران کاری مناسب نیست. چراکه موجب ضایع شدن پیاز و مزرعه و سرمایه میشود. (2) 3- آماده کردن زمین: پس از انتخاب زمین باید مقدمات کاشت را تدارک دید. در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است که توجه و دقت خاصی صورت گیرد، به این منظور ابتدا باید در فرصت های مناسب طی فصل خزان – و اگر شرایط آب و هوای مناسب باشد در زمستان زمین مزرعه را دو تا سه مرتبه قلبه عمیق (25-30cm) نمود.

در صورتیکه شرایط اقلیمی نا مساعد باشد یا امکان قلبه نمودن در خزان و زمستان فراهم نشود، میتوان در فاصله بین ماه حمل تا سرطان به دو تا سه نوبت قلبه عمیق اقدام کرد. در این صورت زمین مزرعه را آبیاری کرده ، پس از به اصطلاح زرد نم شدن و یا ( گاورو) شدن خاک مزرعه (کاهش رطوبت خاک تا به حدود 13%برسد) زمین را قلبه عمیق نمود. (2) در تهیه زمین به روش سنتی در اوایل بهار پس از قطع باران های بهاری زمین را توسط گاو قلبه میکنند. بعداز 10-15 روز مجدداً به قلبه نمودن زمین اقدام می کنند و اگرزمین دارای کلوخ باشد ، کلوخ هارا با استفاده از ماله ها خرد میکنند. بعد از دو یا سه هفته مجدداً زمین را دو بار در جهات عمود بر هم قلبه می نمایند. قبل از قلبه سومی برای هر 100m2 زمین 5 تا بار الاغ کود حیوانی پوسیده پخش میکنند. دهاقین بخوبی دریافته اند که قلبه های مکرر صرفنظر از تهیه بستر مناسب کشت، زمین را تا حدودی از وجود گیاه هرزه پاک می نماید. مقدار کود متناسب با حاصلخیزی خاک و نوع بافت و ترکیبات آن بین 15 تا 50 تن در هر هکتار، به تناسب ترکیبات و حاصلخیزی خاک اتخاذ میشود. برخی ها مخلوط کود حیوانی را خاکروبه ها و بعضی ها با خاکستر توصیه کرده اند. زعفران کاران ایرانی کود گاوی را نسبت به تجارب شان به دیگر کود ها ترجیح میدهند. مقدار کود کیمیاوی درمزرعه در حدود 200kg دای امونیم فاسفیت و 250kg کود کیمیاوی پتاشیم دار ( پتاشیم سلفیت) پخش نموده و مجددا قلبه می نمایند.(11) پس از انجام قلبه ، و خرد کردن کلوخها و ماله کشیدن و تسطیح زمین، مزرعه برای پل بستن یا کرت بندی آماده است. طول و عرض کرت ها متناسب با مساحت – مزرعه، روش کاشت، منابع آبیاری و شیب ملایم زمین اتخاذ میشود. اگر در بین درختان بادام ، زرشک، یا تاک انگور بخواهند به کاشت زعفران بپردازند طول و عرض کرت ها متناسب به فاصله درختان و شکل واندازه زمین تنظیم می شود. (10)برخی از زعفران کاران پس از یک بار قلبه عمیق زمین را برای کاشت آماده میکنند. قلبه های متعدد پیش از کاشت پیاز علاوه بر تهویه کامل خاک و از میان رفتن ریشه و تخم گیاهان هرزه ، موجب مخلوط شدن هرچه بیشتر کود و ترکیبات مواد مختلف خاک ، حاصلخیزی و قابلیت نفوز مطلوب آب میشود و در نتیجه پیاز زعفران طی چند سال که در داخل زمین است ، در حیطه ریشه خود مواد قابل جذب سرشار برای تغذیه و ذخیره و تولید پیاز چه ها و همچنین محصول با کیفیت مرغوب و کمیت مطلو ب را دارد. (1) در ایران( استهبان) برای آماده کردن زمین به منظور کشت زعفران ، در بهار به فاصله یک هفته دو بار قلبه سطحی مینمایند. و سپس با ریختن حدود 15تن کود حیوانی برروی زمین بوسیله دیسک یا ماله کلوخهارا خورد کرده و کود را با خاک مخلوط می کنند و تا موقع کاشت در ماه سنبله زمین را به حال خودش می گذارند.

 چند روز قبل از کاشت با آبیاری زمین ، برای مرتبه سوم آنرا قلبه می نمایند و پس از کرت بندی و خورد کردن کلوخها، با ایجاد خفره ها بصورت ردیفی(قطار) به کاشت پیاز در داخل آنها میپردازند. از سال دوم به بعد سالانه 10-15 تن در هکتار کود حیوانی به زمین زعفران زار علاوه میشود. در اسپانیا نخستین قلبه را در زمین های که قبلا زعفران در آنها کشت شده است ، در زمستان با عمق 25-35cm انجام میدهند. قلبه دوم در پایان ماه حمل تا اواسط ماه ثور انجام میشود.و طی آن خاک زعفران زار چندین بار مخلوط میشود. سپس قلبه دیگری با عمق 1015cm انجام میشود.در مرحله نهایی کود حیوانی بصورت لایه ای در سطح زمین مزرعه پخش میشود، تا مخلوط کردن آن با خاک به سهولت عملی باشد و تجزیه کود به کندی انجام گیرد.(2) 4- انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران: تکثیر زعفران منحصرا بوسیله پیاز انجام می شود که به عنوان بذر کاشت آن متداول است . انتخاب و تهیه ء پیاز برای کشت اهمیت فراوان دارد ، بطوریکه کمیت و کیفیت محصول زعفران بستگی زیاد ی به جنس خوب ، درشتی و ماهیت ممتاز پیازآن دار د. بناً باید با دقت زیا د، از پیاز های دو تا سه ساله کاملا سالم وبی آسیب و زخم ، درشت ، در اندازه یک فندق بزرگ تا چهار مغز برای کاشت انتخاب نمود.(3) پیاز زعفران را می توان از خا ک بیرون کشید ه به انبار یا مزرعه دیگر انتقال داد ، با توجه به دوره خواب یا استراحت پیاز که از او اخر ماه ثور- تا اواخر اسد ادا مه دارد می توان دراین فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز زعفران اقدام نمود . بهتر است پیاز ها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیاز ها ضمن اد امه استراحت در زمین جدید ستقر شوند . از بیرون آوردن پیاز ها در اواخر ماه اسد باید خود داری شود ، چون دراین موقع بعضی از پیاز ها ممکن – است برای ریشه دادن وجوانه زدن آماده باشند وهر قدر فا صله بیرون آوردن پیاز ها تاکاشت کمتر باشد بهتر است .با وجود آن هم می توان پیاز زعفران را برای مدت چند ماه در محل سرد وخشک با ار تفاع 20-30cm بصورت پخش شده نگهداری نموده ولی این امر باعث عدم توسعه فز یو لوژیکی گلها شده محصول سال اول کشت را شدیدا کاهش می دهد.(14) پیاز زعفران را از موقع خزان بوته ( اوایل ماه جوزا تا اوسط ماه میزان) می توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر ماه سرطان واوایل اسد خودداری شود زیرا در این موقع هوا وزمین بسار گرم است وبیم آن میرود که رطوبت پیاز در وقت جا بجایی از بین رفته وبه آن صدمه وارد شود . بر اساس مشخصات انجام شده بهترین زمان کاشت ماه جوزا می باشد . (11) 5 – نوع ومقدار پیاز زعفران:- طوریکه تذکر بعمل آمد زعفران بوسیله غده ء ساقه که عبارت از پیاز های تیوبر (بنه) می باشد تکثیر می شود واندازهءآن از یک فندق تا به یک چا رمغز متفاوت است . پیاز ها ی انتخابی باید درشت تر، سالم تر وبدون زخم وخرا شیدگی و عار ی ازهر نوع مرض باشند . د رموقع کشت بهتر است لایه یا قشر خشک کف پیاز به همرا مقدار از پوسته آزاد روی پیاز جدا شوند تا جذب آب بوسیله پیاز آسانتر وجوانه زدن آن سریعتر انجام شود . پیاز ها بهتر است قبل از کشت باسموم قارج کش از قبیل سرزان ، تری تیزان ، گرامینون وغیره به نسبت 3000-5000gr برای 100kg پیاز بر علیه امراض قارچی ضد عفونی (تداوی بذری ) شوند . مقداری تخمریزبسته خردی ودرشتی پیازها است وهدف از کشت که برای چند سال در زمین می ماند فرق می کند واز 3- 10T تن در هر هکتار می باشد . اگر هدف باشد که کشت بالا تر از هفت سال باشد مقدار از تخم ریز 3 تن درهکتار مناسب بوده وهر قدر که بخواهیم زود تر زمین را بشکنیم و پیاز هارا بیرون بیاوریم مقدار تخمریز بیشتر می شود . فواصل کشت معمولا 20- 30cm از هر طرف می باشد وتعداد پیاز انتخابی جهت کشت در هر چقوری (چاله) سه پیاز باوزن متوسط 6gr برای هر پیاز باشد . ودر صورتیکه پیاز ردیفی کشت شود بصورت منفرد با فاصله 9-8cm از یکدیگر به مقدار سه تن در هر هکتار پیا زضرورت است و بهترین پیاز برای بذر وزن به اندازه ء بیشتر از 8gr می باشد. (2)(11) 6- عملیات کشت پیاز زعفران :- کشت پیازها به دو صورت انجام می پذیرد: A – کشت پیاز ها د ر چقوری (چاله) که توسط بیل حفر میشود. ابتدا چا له های یک رد یف را بابیل در می آرند . داخل هر جقوری طوریکه قبلا گفته شد نظر به هدف از کشت برای چند سال در زمین است از3-5- پیاز قرار میدهند وبعدا خاک چاله ها ی ردیف بعدی را بالای پیاز ها ی رد یف اولی می ریزند وبه این ترتیب تمام زمین را بذر می نماید . B – کشت ردیفی طوریکه خاک سطح زمین را عمق مورد ضرورت یه مانند جوی توسط بیل وتراکتور بالا ریخته وبعدا پیاز ها را در آن شانده وبالای آن خاک ریخته می شوند. (11) عمق کشت پیاز بین 15-20cm در نظر گرفته شده ودر موقع کشت نمودن سر پیاز باید رو به بالا قرار گیرد . ( پیاز به عمق 20cm در زمستان از سرما ویخزدگی ودر تابستان از گرما زدگی مصئون می ماند ونیز اگر پیاز به عمق معیین کشت نگردد گل نمی دهد ). بعد از اینکه خاک بالای چاله ها یا ردیف ها انداخته شد زمین ماله میشودتا خاک فشرده شده و بهمین صورت پیازها به خاک میچسپند. زمین کشت شده بهمین صورت تا موقع آبیاری خزان رهامی شود . قبل از آبیاری در حدود 10 الی 20 تن کود حیوانی کاملا پوسیده بابیل یا چهار شاخ به سطح زمین پخش نمایند . در اسپانیا کشت زعفران بصورت دیم (للمی) صورت می گیرد ، پیاز ها ی زعفران در داخل ردیف ها به فاصله 5-8cm از همدیگر کاشته میشود وردیف های کاشت از یکدیگر30-35cm فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روی شیار ها (چقوری ها) را با ماله پوشانیده وزراعت ردیفی به نظر می رسد.(2)(11) 7- آبیاری مزرعه زعفران :- اولین آبیاری زعفران در هر منطقه نظر به شرایط آب و هوا فرق می کند . پس از باران کشت پیاز های زعفران که حد ا کثر تا آخر ماه سنبله طول می کشد حدود 10-15 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند . موقع آبیاری اول ازنیمه ماه میزان تا دهم برج عقرب است . با توجه به اینکه گل کردن زعفران تا حدود ی تابع آبیاری اولیه می باشد لذا برای اینکه بر داشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را دربین قطعات مزره با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین تر تیب دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد . آب اول زعفران خیل مهم است وتمام نقاط زمین باید به طور کافی ویکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه باهم وهمزمان بیرون شود وبعدا ز گاورو( زردنم )شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل وچهار شاخ فلزی با عمق کم استفاده می شود ومتعا قب آن زمین را ماله می کشند . سله شکستن زمین با عث می شود که جوانه های گل به سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده ورشد قوی ومطلوبی داشته باشد . پس از آبیاری اول به فاصله 15-20 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند وبدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول مطلوب را نمی دهد ، بعد از ختم چیدن گل در زمین آبیاری نیز انجام می شود واین آبیاری را به اصطلاح دها قین زر تیج آب می گویند. سومین آبیاری بعد از خشاوه وموقع تطبیق دوم کود یوریا به زمین در اواخر دلو یا اوایل حوت داده می شود . از اوایل ماه حمل تا زمانیکه رنگ برگها به زودی مایل شود هر 6-12 روز یکبار آبیاری انجام می شود . آب آخر در درشت شدن پیا ز بسیار موثرمی باشد (2)(11) 8- سله شکنی :- طوریکه اشاره شد بعد از آبیاری اول مو قعیکه زمین گاو روشد سطح مزرعه باید سله شکنی شود . به نحویکه پیاز ها صدمه نبیند بهترین وسایل سله شکنی چهار شاخ فلزی ، کج بیل ، ودر زعفران زار های بزرگ از کلتیواتور که با تراکتور با غی کشیده می شود استفاده می گردد .(2) سله شکنی با عث می شود که گلها به آ سانی از خاک بیرون آیند وکود حیوانی با خاک مخلوط گردد ونیز باعث حفظ رطوبت در خاک شده ودر رشد زعفران کمک می کند (11) 9- خشاوه مزرعه زعفران :- گیاهان هرزه از طریق رقابت بانبات زعفران از نظر آب ومواد غذایی ونور آفتاب سبب کاهش محصول می شود ، علاوه براین ممکن است درمراحل کاشت وبر داشت زعفران ایجاد مزاحمت نموده ومیزبان تعداد ی ازامراض وحشرات وبخصوص نیما تود باشد . خشاوه مزرعه هرموقعیکه گیاهان هرزه رشد نماید ضروری است . درمزارع زعفران اولین خشاوه بعد از آبیاری دوم انجام می شود این خشاوه باعث از بین رفتن گیاهان هرزه مزرعه زعفران می گردد. (2) بطور معمول اولین خشاوه بعد از بر داشت گلها ودومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود . درمورد مبارزه کیمیاوی با گیاهان هرزه مزرعه زعفران باید با توجه کرد که چون اثر این گیاه کش ها بر روی نبات آزمایش نگردیده لذا حد الامکان به هنگام رشد بوته های زعفران از مصرف گیاه کش های کیمیاوی خود داری شود . (11) 10- کود دهی وتغذیه زعفران :- برای اینکه نباتات بطور طبیعی رشد نموده وبه زندگی خود ادامه دهند به مواد غذایی فراوان وکافی احتیاج دارند که نبات زعفران نیز از این قاعده مستثنی نیست . برای زعفران 20-40T تن کود حیوان در هکتار ، 200kg کود فاسفورس 140kg کود نایتروجن در هر هکتار وتطبیق می شود .البته بعضی متخصصین مقدار 82kg کود پتاسیم دار را نیز در هر هکتار سفارش میدارند .(11) کود حیوانی ، کود پتاشیم وکود فاسفورس قبل از کشت پیاز با قلبه عمیق به زمین داده می شود . کود نایتروجن دار را به دو یاسه قسمت تقسیم نموده ½ ویا1/3 آن را قبل از آبیاری اول و ½ ویا 1/3 دیگر آنرا پس از خاتمه یخبندان های زمستان به مزرعه زعفران می دهند . کود حیوانی بر علاوه وقت کشت همه ساله ویایک سال در میان قبل از آبیاری اول بر روی زمین پخش گردیده وبعد از آبیاری در موقع سله شکنی با خاک مخلوط می گردد (2). 11- تناوب زراعتی :- تناوب یعنی تنظیم یا تعیین نوبت ، وتناوب زراعتی به معنی نوبتی کردن دوره های کشت برای محصولات با خصوصیات مختلف نباتات است . بدین لحاظ نبات زعفرا ن 3 تا 5 وگاهی 7 سال وبیشتر در یک مزرعه پا بر جا است ومحصول می دهد ، پس از بیرون آوردن پیاز ها ، قطعا در آن مزرعه نباید به کشت مجدد آن پرداخت . عموما هفت سال به هفت سال زراعت زعفران را تجدید می کنند ، ودر زمینی که هفت مال زعفران بوده است تا هفت سال دیگر زعفران نمی کارند . در این فاصله باید به کشت نباتات دیگری چون غلجات وحبوبات پرداخت . بعضی ها باقلبه نمودن عمیق وزیر رو کردن خاک ،یک یا دوسال زمین را بحال خودش میگذارند تا خاک تهویه وتقویت شود . (8) زعفران کاران کشمیر یک سال زمین را در حالت بایر رها می کنند وسال دوم گندم می کارند ، وسال سوم به کشت مجدد زعفران مبادرت می ورزند . زعفران کاران اسپانیای کشت مجدد زعفران زار های للمی را پس از 20 سال وآبی راپس از 10 سال انجام می دهند . کشت مجدد زعفران ، در زمینی که زیر کشت زعفران بوده است ، یقینا نادرست و غیر منطقی به نظر می رسد . حد اقل همان مدتی که عمر زعفران زار بوده نباید به کشت آن اقدام کرد . دراین فاصله ، کشت دیگر نباتات می تواند انجام گیرد . از جمله حبوبات بخصوص با قلا د رتقویت زمین تاً ثیر بسزای دارد . توصیه میشوددر زمینی که هنوز زعفران کشت نشده، همچنین در آخرین سال فاصله برای کشت مجدد در زمینی که قبلا ز